Hvordan behandle viltet?

Kva er døgngrader?

Døgngrader er det antal dagar viltet møyrnar multiplisert med tal grader; til dømes 10 dagar x 4 grader = 40 døgngrader. 40 døgngrader er minimum anbefalt møyrningstid. Vaksne dyr bør møyrnast opp mot 60-80 døgngrader, medan det ved mindre hjortedyr som regel held med 40 døgngrader. Skal ein klare å møyrne kjøtt lengre enn 40 døgngrader, så må handteringen av slaktet vere bra. Se utvalgte mørningstimere >

Det som vil forringe kvaliteten kan vere;

1. Fukt.  Er det fuktig i været, kan det vere utfordrande å møyrna viltet. Kjøttet vil surne raskt ved kombinasjonen fukt og høg møyrningtemperatur. Eit kjølerom held temperaturen nede, men da kjølerom er tette og ein eventuelt har fleire slakt til møyrning i same kjølerom, vil det fort bli fuktige slakt. Dei vil difor surne, før ein har klart å oppnå 40 døgngrader. Avfukter og ei vifte er lurt, for å få sirkulert lufta. Dette vil få bort noko av fukten.

2. Blodslag. Ein slakter som tek imot vilt frå jegere, ynskjer som oftast at jegeren ikkje opnar opp viltet og tek bort blodslaget. Årsaken til dette er fordi slaktaren ikkje ynskjer at jegeren skal bruke ein urein kniv på kjøttet. Slakteren har som oftast gode kjølerom som held 2-3 grader. Dette vil hindre at viltet surner i dei områda der det er blodslag og/eller sårkanal. Ein kjent årsak til at blodslag og/eller sårkanal fort surner for dei som har oppbevaring privat, er at kjølerom er innstilt på høgare temperatur; til dømes 4-6 grader. Ein anna kjent årsak er der ein vel å henge slakt på ein låve med temperatur mellom 10-15 grader. Så min anbefaling er å skjære/fjerne vekk alt av blodslag med ein gang, med ein rein kniv.

3. Tilgrising frå ureine hender. Bruk eingangshanskar og skift undervegs.
Men det viktigaste å hugse medan ein flår eit vilt, er at ein tenkjer undervegs at den handa ein held kniven i, er den reine handa. Og at den andre, er den skitne handa. Ta aldri på kjøttet med den handa du held skinnet med. Og vask/skyll hendene fleire gonger undervegs.

4. Korleis unngå å få hol på urinblæra. Nokon gonger er urinblæra så stor at det er nesten umogleg å ta den ut bak. Da må ein enten skjære av 1-2 cm bit av bekkenbeinet, eller trekke tarmen ut framover. Da bør ein prøve å tømme tarmen litt for perler. Dette så dei ikkje ramler ut inni slaktet. Men her gjeld det å ha fokus og ta det med ro. Etter mine eigne erfaringer som slakter, er det her eg ser at fleire jegere slit, med å unngå perler i slakt eller unngå urinsøl. Sjølv bruker eg eigna kniver til dette som er utan spiss, men som har ei kule fremst på bladet. Skjær godt rundt frå begge sider. Det neste eg gjer er, å kjenne etter med hendene om eg har fått løyst godt rundt, før eg trekker vekk tarm og urinblære. Det er viktig at ein ikkje trekker om ein kjenner motstand.

Skal ein flå eit vilt så bør ein ha tilgang til;

Fleire kniver, varmt lett såpevatn, eingangshansker, godt arbeidslys, slaktebenk, slakteskrev, talje i taket og flugenetting.

Skitne kniver frå jegere har fleire ganger vore årsak til at kjøtt har surna og at slakt difor ikkje har blitt nedskore på mottak og av meg.
Tilbakemelding eg har motteke mange ganger, er at kniven har vore rein. Så kva kan da dere årsaken? Kvifor vert det da surt kjøtt ifrå den kniven dei har nytta?
KNIVSLIRA! Denne må vaskast etter du har satt ein brukt kniv i den. Og dette er fort gjort å gløyme.

Ei tøyslire/plastslire kan ein fint vaske i ei oppvaskmaskin, medan lærslire bør vaskast med varmt vatn og sprayast med desinfeksjon. Ei slire som er såpass tett, med lite lufting er eit perfekt miljø for bakterier. Så her må ein passe på.

Møyrning;

Rett etter dødsstivheiten er ute av slaktet, som regel etter ca 1 døgn, starter ein naturleg møyrningsprosess i musklane.
Det som skjer er at enzymer, som i levende dyr var der for muskelvekst og reprasjon av muskelskader, går no over til å bryte ned proteiner i muskelfibrene og bindevev i staden. Nedbrytingen fører til svekkelse av muskelvevet sitt sterke struktur og gir møyrt kjøtt. Får ein høg enzymaktivitet og nedbryting, vert kjøttstrukturen brutt enda meir og da gjev eit godt resultat på møyringa.

Bindevevets sterke kollagener brytes ned av enzymer. Møyrningsenzymene vert påvirka av temperatur og ph. Desse trivest best i romtemperatur, men da gjer og holdbarheitsforringande batterier. Så for å unngå at dei tek over, så må slaktet kjølast ned. For å få best start for møyrningsenzymane, bør slaktet kjølast ned ved 10-12 grader det først døgnet. Dei påfølgande døgn senker ein temperaturen til 4-6 grader, slik at dei bakteriene ein ikkje vil ha, trivs dårligare.
Ph nivået i musklane vert lavare. Dette skjer da blodtilførselen stopper, og musklane byrja da å produsera mjølkesyre. Mjølkesyra gjev lågare ph som igjen gjer at dei farlige bakteriene ikkje trivast. Låg temperatur og låg ph reduserer møyrningstida, men dette gir mindre risiko for at dei dårlige bakteriane tek overhand. Difor anbefaler eg møyring over lengre tid, for å få eit godt resultat som sikrer deg viltkjøtt med best mogleg kvalitet.

Kuldeforkorting;

Vert slaktet for raskt nedkjølt etter at det er felt, vil du få kuldeforkorting. Ein vil da aldri kunne oppnå naturlig møyrning på slaktet. Har ein fått seigt kjøtt, kan ein redde det med å marinera da med kiwi, papaya, fiken eller ananas. Desse fruktene inneheld eit enzym som bryter ned muskelfibre og bindevev. 

Når kan ein skjæra ned kjøttet?

Sjølv så skjer eg ned alt som skal til kjøttdeig dagen etter dyret er blitt skutt. Kjøttkaker, burgere, dampepølser og spekepølser vert mykje spenstigere og fastere med kjøtt som ikkje har vore møyrna. 

Ferskt kjøtt har enda meir binding i seg enn kjøtt som har vore frossent.

Grytekjøtt kan vacumerast og ettermøyrnast i vacum.

Indrefilet bør skjærast ut dagen etter. Indrefilet er det mest verdifulle kjøttstykket, så det er veldig synd om desse vert for mykje tørkehinne på.

Rygg og lår henger eg i 3-4 døgn, slik at slaktet får bort litt fuktigheit og får ein bedre smak og konsistens. Så ettermøyrnar eg dei vacumerte kjøttstykka til dei døgngradene kjøttet treng for å bli møyrt.

Eg har prøvd å vacumera kjøttet dagen etter, og møyrne ferdig kun i vacumposer, men resultatet vart eit veldig svampete kjøtt. Så eg anbefaler å la slakta henge å tørke i 3-4 dager før nedskjering.

Er vomskutte dyr etandes?

Ein kan bli skikkelig sjuk av å ete vomskutte dyr som har henge lenge til møyrning med for høg temperatur. I verste fall få bakterien Listeria, som er svært alvorlig for til dømes barn. Blir det laga spekepølser eller spekemat av slikt kjøtt kan barn bli dødssjuke.

Så dersom ein har vomskutt, er min anbefaling å spyle reint kjøttet med ein gang da er mogleg og deretter skjære vekk alt som ser ureint ut. Merk kjøttet ditt med at det er vomskutt, og pass på å varmebehandle dette kjøttet ordentlig i etterkant. Ein bør ikkje møyrna dette kjøttet for lenge, og ikkje med temperatur over 4-5 grader.

Eg partarer omlag 130-170 hjort kvart år for jegere. Dette resulterer i at eg diverre har sett kor gale noko kan bli, med feil håndtering. Det har samstundes vore sjokkerende å sjå kva slakt nokre jegere har kommet med, som dei sjølve meiner er menneskemat. Desse vilta vert aldri skjært ned på mitt slakteri, og jegerane må ta med seg det uparterte viltet heim igjen. Så mi anbefaling er at ein ALDRI må kjøpe kjøtt som er ferdig nedskoret frå andre. Ein bør kjøpe heile feltkontrollerte slakt, der ein ser at slaktet ser bra ut. Det er og strengt ulovleg å selge nedskoret, pakket kjøtt som ikkje har vore partert på eit godkjent lokale. Saman med feltgodkjenning gjort av jegeren, skal også Mattilsynet godkjenne og stemple desse.

Skal du selge til restauranter og hoteller, så har du lov å levere heile slakt eller grovdelt i 4-6 deler, som skal vere feltkontrollert. Restauranten eller hotellet må skjære ned slaktet sjølv. 

Strips ved utvomming av dyret?

Dette er ein veldig god metode for å unngå å få mageinnhold ut av spiserøyr eller få avføringsperler i slaktet. Men la ikkje stripsen ligge attende i skogen etterpå.
Sjølv så knyter eg tarmen, men stryk vekk alt fettet på tarmen slik at knuten ikkje går opp. Bomullstråd er bedre å nytte om ein skal slippe å ta av igjen strips etter utvomming. Brødposelukker har kanskje fleire av oss liggande i kjøkkenskuffen heime, og desse er fullt mogleg å nytte til dette formålet. Det er også lettere å ta tak i denne, når tarmen skal trekkast ut bak.

Møyrne med skinnet på?

Hjortedyra har veldig skitne skinn. Sjølv synest eg ikkje noko om å henge slakt med skinnet på. Det er kun aktuelt i dei tilfella der det er høgst nødvendig, for å unngå kuldeforkorting første døgnet.

Må ein forlate hjorten igjen ute i felten, hugs å ta ut urinblæra og tarmen. Mellom låra er der temperaturen held seg best, difor viktig å hugse på dette. Ellers vil det surne, og gje negativ bakterievekst veldig raskt.

Det same gjeld for halsen. Opne opp og luft ut. Fjern alt av blod i slaktet. Stikk pinner i buken, og få lufta godt. Legg på myggnetting. Da kan slaktet ligge ute ei natt, om det er kjøling til neste dag. Anbefaler ikkje dette, om temperatur er over 8-10 grader.

Om ein ikkje får av skinnet første dag, vil skinnet vere meir vrient og vanskligare å få av neste dag. Årsaken er at fettet har stivna. Ein får ei heller den fine tørkehinna på slaktet, noko som kan korte ned tida slaktet kan henge.

Så min anbefaling er; ta skinnet av så snart ein har moglegheit. Dette for å oppnå best resultat, med tanke på kjøttkvalitet og hygiene.

Møyrning av fugl;

Skal ein henge fugl til møyrning, så skal dei henge etter hovudet. Årsaken til dette er at tarmer skal trekke seg ned og vekk ifrå bryststykka. Ein fugl som får ein haglsverm, blir på ein måte vomskutt, og om ein da henger fuglen etter beina under møyrning, vil tarmvæske og bakterier bli pressa mot brystfiletane. Dette vil gje vond smak på kjøttet, og i verste fall gje matforgiftning.

Vacumer for all del ikkje fuglen heil. Da vil det samme skje; innvoller og bakterier vil bli klemt mot kjøttet. Eg har sjølv blitt sjuk etter å fått servert slikt kjøtt ifrå ein annan jeger. Det beste er å flå rypa og vacumera brystfiletane. Ta vare på skråget, kråsen og hjertet til rypekrafta.

Møyrning av hare;

Einebusk inn i buken på haren, har ingen ting for seg anna enn at da kanskje ser bra ut på eit bilde. Haren skal gjerast opp rett etter felling. Bruk eingangshansker for å beskytte deg mot eventuelt harepest.

Møyrna haren med skinnet på. Skal du flå haren, så hugger du av beina og hovudet på huggestabben. Tar så eit lite snitt på ryggen og trekk av skinnet. Å flå ein hare på denne måten, tek deg 1-2 minutter.

Kjøtt i svarte søppelsekker ned frå fjellet?

Svarte søppelsekker, handleposer, og mange plastbokser er ikkje produsert for å vere i direkte kontakt med mat. Når slike materialer kjem i kontakt med næringsmidler, kan dei utskille og overføre helseskadelige stoffer til mat.

Sjekk at posene du vel å oppbevarer kjøtt i, har merking som tilseier at dei kan brukast i kontakt med mat. 

Vacumering av kjøtt;

Vacumerar ein kjøttet vil du auke holdbarheiten. Utan vakumering vil ein få frostskader på kjøttet, som vil påvirke smaken.

Bruk gode vacumposer med litt tjukkelse. Tynne poser går da lett hull på når ein skal leite fram det rette kjøttstykket til middag i frysen.
Vacumeringmaskiner med dobbel sveising er å anbefale. Dette for at sveisen skal holde seg. Men her er det veldig viktig å stille sveisetida. Still inn riktig i forhold til tjukkelse på vacumposen. Sveiselista vert og varmere etter kvart, så kontroller og reguler temperatur på lista undervegs for å ikkje brenne heilt igjennom med liminga. Dersom dette skjer vil posen ikkje holde på vacumeringa.

Har du vacummaskin uten kammer, så kan ein kun bruke rilla vacumposer for å få trukket ut lufta. Det negative med riller er at dei suger til seg blodkrafta på kjøttet inn i kammeret på maskina. Dette må ein hugse å fjerne med ein gang, slik at det ikkje kjem inn i sjølve vacumpumpa. Eit tips er å tørke av kjøttet med eit klede eller papir før vakumering. Eventuelt ein liten runde med plastfilm først. Men dette varier frå slakt til slakt, kor mykje blod som har blitt pumpa ut av dyret etter skuddet. Ved nakke/hodeskot utan å stikke dyret, vil slaktet ha veldig mykje blod igjen i årene. 

Ved eit godt bogskot, vil det meste av blod ha pumpa ut i sårkanalen og ein får eit betre resultat på møyrninga, der blod ikkje vil surne i årene til slaktet.

Korleis grovpartera viltet? 

Det første ein tek ut er dei to indrefiletene. Dei går heilt bak til hoftekula. Så tek ein av bogane, der følg ei hinna. Med ei god sag, sager ein så av ribbeina. Pass på her å ikkje skjer for nært ryggen så ytrefilet vert med på ribbeina. Bruk ei god sag så ribbebeina ikkje fliser seg opp, da unngår du å få beinsplinter i kjøttdeigen.

Så står ein igjen med ryggen og låra. Desse møyrner eg litt lenger. Gjerne 3-4 dagar, og ettermøyrner i vacumposar.

Ein løyser ryggen ifrå låra i det nest siste leddet, nederst i ryggen. Hoftene skal vere på låra, så skjær eit snitt på oversida av kvart lår og sett kniven inn i leddet. Da er det lett å knekke av ryggen ifrå låra.

Varmebehandling av kjøtt;

Ved langtidststeiking på låg temperatur er det lett å få eit medium kjøttstykke, men kjøttet vil tørke meir ut. Så anbefaler å steike i steikepose på låg temperatur.

Periodesteiking;

Dette er kanskje den beste måten å steike kjøttet på. Men regel nummer 1 er; å alltid starte med romtemperert kjøtt. Byrjar ein å steike på kjøtt som er kaldt, så vil ein få ein biff som er grå innover og kun litt rosa i midten. For å få da fine rosa snittet på heile biffen, så må ein starte med romtemperert kjøtt. Sett ovnen på 220 grader, eit stykke på ca 1 kg så starter du med 8 minutt i ovnen og så kvile på disken like lenge. Forsett med litt kortere tid, 5 min inn, og 5 min på disken fram til kjøttet er medium steikt.

Når ein varmebehandler kjøtt så vil kjøttsafta ut frå kjøttet, men når ein kviler kjøttet så fordeler kjøttsafta seg tilbake i kjøttstykket. Med denne metoden får ein da eit saftig kjøttstykke som vert perfekt medium steikt. Hadde ein steikt eit stykke på 1 kg på 220 grader i 30 minutter, så hadde ein sprekt ut all kjøttvæska. Da får ein eit tørt og grått kjøtt.

Temperatur sirkulator.

Denne varmer opp vatn til den temperaturen ein ynskjer, og held denne temperaturen i akkurat så mange timer ein har stilt den på.

Her må ein kun bruke vacumert kjøtt og passe på at liminga er heilt tett. Får ein kjøttkraft i vannbadet, så øydelegger ein varmeelementet i sirkulatoren. Eg anbefaler å brune kjøttet først, for så og vacumera kjøttet igjen. Temperatur eg liker å bruke til kjøtt er; 60-65 grader.

Flatbiff på 1 kg vil bruke 4-5 timer på 65 grader for å bli medium. Det samme gjeld og for rundsteik. Desse kjøttstykkene, i tillegg til lårtunge, har veldig tett kjøttstruktur så varmen bruker lenger tid å trenge inn i desse kjøttstykka. Samanlikna med indrefilet, ytrefilet og mørbrad som har meir opne porer, vil varmebehandlinga her gå mykje raskare. På desse kjøttstykke så går eg ned litt på temperaturen på sirkulatoren, til omlag ein 57-60 grader.

Men det ein må passe på når ein skal bruke temperatur sirkulator, er at små vilt kan verta for møyre med slik behandling. Ein kan fort få leverpostei konsistens på kjøttet. Så på desse vilta ville eg heller nytta periodesteiking.

LAVA Sous Vide Stick

Skrevet av ProTeam: 

Joar Søhoel

Den dyktige og anerkjente viltkokken fra Hafslo driver "Joars Catering" og er tidligere Farmen deltager. Han er skaperen bak jaktfilmene "Jakta på brølebukken 1 og 2" og ble i 2019 kåret til vinner av Youtube-serien "Jaktlaget".

Følg Joar på Instagram - @joars_jaktogviltmat

RELATERTE PRODUKTER >