Reportasjer

Med den nordiske naturen på tallerkenen

Med sin restaurant «Agrikultur» i Stockholm har han satt fokus på å foredle genuine, nordiske råvarer til smaksopplevelser i verdensklasse – noe som i våres gav ham sin første stjerne i den prestisjefulle Michelin-Guiden. Her forteller Filip Fastén om hvorfor viltkjøttet har en så sentral rolle i både hans hjerte og i matlagingen.

 

Det sies at verden kommer nærmere. På bare noen få timer og noen få hundrelapper kan vi være i hvilken som helst annen europeisk storby. Vi kan se nesten hvilken som helst film, lese hvilken tekst eller høre på hvilken musikk som helst på vår telefon. Men samtidig som verden kommer nærmere så øker også avstanden til den. Flere og flere av våre opplevelser av verden blir formidlet. Vi ser bilder og filmer av hva andre mennesker som vi aldri har truffet gjør, på apparater som vi ikke en gang har anelse om hvordan fungerer. Vi lar andre ta hånd om våre barn og gamle, bygge og vaske husene våre og sy klærne våre. Det samme gjelder det vi spiser. Veien fra råvare til tallerken har ikke blitt kortere. Tvert imot, den har blitt mye lengre. Få av oss vet hvor maten vi spiser kommer fra eller hvordan den har havnet på tallerkenen. All denne avstanden gjør det så mye lettere for oss å ikke ta ansvar for det vi konsumerer. For meg er jakten en måte å overbygge denne avstanden og ta ansvar for det jeg selv spiser og serverer.

Jeg kommer ikke fra en jaktende familie. Mine første troféer var derfor ikke tagger eller fjær, men størrelse. Som guttunge smøyg jeg meg myggbitt langs de bratte bakkene som led mot Ljusdalsskogenes svarte tjern. Uten dupp eller søkke, kun bevæpnet med en fiskestang, line, krok og mark fisket jeg etter det kroken kunne bære. Fisking er på mange måter lik som jakten – en måte å kunne føle seg hjemme i naturen. Det fleste forholdene er hyggelige og givende. Mennesket er ikke en gjest i naturen – vi er en del av den. Vi skal ikke trenge å be om unnskyldning for å bruke den, men vi må vise respekt.

Gjennom hele min arbeidskarriere har arbeidsdagen blitt avsluttet, ofte en gang etter midnatt, med å ringe og legge inn en bestilling på de råvarer som skal benyttes de nærmeste dagene. Det er en behagelig måte å jobbe på, men den har alltid plaget meg. Prosessen som får alle disse råvarene til å dukke opp, forhåpentligvis i tide, dagen etter er så uoversiktlig at det er umulig for meg å faktisk ta ansvar for hva jeg senere på kvelden legger på gjestenes tallerken. Jeg har alltid villet komme nærmere. Det er en av årsakene til at jeg tok jegerprøven. I dag ligger kjøttet fra dyr jeg selv har skutt på tallerkenene i min restaurant.

Jakter har riktignok ikke bare vært en måte for meg å komme nærmere naturen. Den har også vært en mulighet for meg til å komme nærmere andre mennesker. Og gjerne på et dypere plan enn vanlig. Kunnskapen om jakt er eldre enn mennesket selv. Når vi fortsatt var dyr var den kunnskapen en del av vår DNA. Siden den gang har kunnskapen reist fra generasjon til generasjon, fra menneske til menneske. Jakten har gitt meg muligheten til å være en elev på en måte som jeg opplever som uvanlig. Kunnskap ses i dag som en vel avgrenset vare. Enten så kan vi noe eller kan vi det ikke. Men jakt er ikke noe man kan. Det er et felt med uendelig utstrekning og uendelige erfaringer. Hver eneste jeger bærer på egne, unike kunnskaper og innsikter – og det å få ta del av disse er å ta del av noens liv.

Viltkjøtt tvinger oss til å ta et standpunkt. Delvis smaker vilt noe eget. Mye av det kjøtt vi spiser i dag smaker nærmest ingenting, men viltsmaken er noe man må håndtere. «Jeg liker ikke vilt.» Det er noe jeg får høre med jevne mellomrom fra gjester i restauranten. Ofte kan jeg overtale dem til å teste og ofte endrer de mening. Ettersom vilt smaker mye mer enn «vanlig» kjøtt så krever det litt mer av matlageren. Men som alt annet som krever mer – så kan det også gi mer tilbake.

Men viltkjøttet tvinger oss ikke bare til å ta standpunkt gjennom smak. Det gjør også døden nærværende på tallerkenen. Det kjøttet som kommer fra en av de mange millioner kyllinger, griser eller kyr som slaktes innen kjøttindustrien har reist en så lang vei fra å ha vært en levende skapning til vi enkelt kan se bort ifra at det noensinne har vært det. Disse dyrene er gjerne også født for å dø og spises. Med viltet er det annerledes. Å ta livet fra et vilt er å ta livet fra noe som virkelig lever, fra noe som vi ikke betrakter som fileter eller kjøttdeig på to eller fire ben. Det tvinger oss til å møte realiteten av å spise kjøtt. Og hvis vi vil spise kjøtt, så må vi naturligvis drepe det for å kunne spise det, men vi må ha respekt for det vi gjør.

Jeg forsøker å vise respekt mot det døde dyret ved å nytte det så godt som mulig. For meg som kokk innebærer det å la hver eneste del av dyret få den oppmerksomheten den fortjener. Det er med viss forskrekkelse jeg ser hvordan organer som lever og hjerte gis til hunden eller hvor større deler av dyret males til kjøttdeig. De ulike delene av dyret krever ulike tilberedningsmåter for å komme til sin rett. Å se dyret på denne måten og å skaffe seg den kunnskap som trengs innebærer å optimalisere hva det har å tilbyd. Ikke bare vil svinnet minimeres, men dyrets potensial maksimeres. Min største oppgave er å få så mye ut av hver dyr jeg skyter som mulig.

Denne måten å tenke på trenger ikke være begrenset til kjøtt og vilt. Samme omsorg som jeg fester ved å få så mye som mulig ut av hver dåhjort, villsvin eller fasan, like stor omsorg forsøker jeg å gi til grønnsakene. Det er lett å tro at det er de dyre tomatene eller ferske sukkerertene som gir de beste smakene, men det er ikke tilfellet. De dypeste smakene kommer fra viltkålen, løken og skallet til jordskokken. Ikke med en gang og ikke uten jobb, men med kunnskap, kjærlighet og arbeid. Vi blendes så lett av de sterke fargene som det eksotiske, det som kommer langveis fra, har at vi glemmer det som finnes oss for hånden her hjemme. I vårt nærmiljø finnes både råvarer og tradisjoner verdt enhvers oppmerksomhet og anstrenging.

På restauranten får jeg mulighet til å dele mine kunnskaper og gi noe tilbake til den verden som har gitt meg så mye.

 

Reportasje skrevet av Filip Fastén