Reportasjer
Jaktias vilda julbord
Jaktias Vilda Julbord

Vårt ville julebord

Det lakker mot jul med juletrær, julegrøt og julegaver. Vi på Jaktia vil gjerne bidra til julebordet med noen tips til småretter som kan gjøre julen enda bedre. Sven-Åke Larsson deler sine julespesialiteter.

ELGPOSTEI

Man får best resultat om man maler kjøttet i en kjøttkvern, men det går også fint å kun bruke food prosessor/kjøkkenmaskin. Da skal kniven være montert.

1 gul løk
200 g elglever
200 g elgkjøtt
200 g fett ferskt flesk
3–4 ansjosfileter
1 ts salt
1/2 ts hvit pepper
3/4 ts merian (krydderurt i familie med bergmynte/oregano)
1 krm ingefær
3/4 dl hvetemel
1 egg
1 1/4 dl melk
75 g smør

Skrell og hakk løken og fres den i en stekepanne med litt smør. Mal lever og kjøtt sammen med løk og ansjosfileter i to omganger gjennom den fine skiven på kjøttkverna. Rør i krydder, mel og egg. Med kjøkkenmaskinen: Ha i alle ingrediensene utenom melk og smør og bland alt godt sammen. Varm opp melk og smør i en kasserolle. Spe melkeblandingen inn i røren litt og litt om gangen. Hvis du bruker kjøkkenmaskin kan blandingen tilsettes mens maskinen går. Stek en liten bit av røren i stekepanna. Smak til og tilsett mer krydder hvis det trengs.

Varm ovnen til 125 grader. Smør en avlang form på ca. 1 1/2 liter. Kok opp vann til vannbad i en kasserolle på komfyren. Hell røren i formen og dekk den med aluminiumsfolie.
Häll smeten i formen och täck med aluminiumfolie. Stek posteien i vannbad i ovnen. Stikk inn et steketermometer i posteien etter ca. 1 time og fortsett å steke til temperaturen er på 70 grader. Det tar sammenlagt ca. 1 og en halv time. Ta gjerne av folien mot slutten av steketiden slik at posteien får litt farge. Ta opp formen av vannbadet og la posteien avkjøle seg før den slås ut av formen.

VILTTERRIN

En luftig terrin som serveres med sylteagurk og tyttebærsyltetøy.

Viltterrin

Viltterrin

400 g elgkjøtt
1 liten gul løk
1 fedd hvitløk
3 einebær
8–10 tørkede grønne pepperkorn
1/2 ts timian
1 lite laurblærblad
1 1/2 dl rødvin
100 g kyllinglever
2 cl cognac
350 g fett fersk flesk
100 g skogssopp for eksempel kantareller
25 g pistasjenøtter
1 egg
1 1/2 ts salt
2 krm sort pepper
125 g skivet bacon

Skjær elgkjøttet i strimler. Skrell og finhakk løk og hvitløk. Bland kjøtt, løk og hvitløk med enebær, pepperkorn, timian, laurbærblad og 1 dl av vinen. Legg det i en kraftig plastpose og marinere i kjøleskapet over natten. Legg kyllingleveren i en plastpose sammen med resten av vinen samt Cognac én i kjøleskapet over natten. La kjøtt og lever renne av seg i en sil, men spar på marinaden. Fjern mesteparten av krydderne. Mal elgkjøtt, flesk og kyllinglever to ganger gjennom den fine skiven i kjøttkvernen. Eller finfordel det hele i en matbereder. Rens soppen og fres den med litt smør i en stekepanne. Hakk nøttene grovt. Rør sopp, nøtter og egg inn i farsedeigen. Krydre med salt og pepper. Stek en liten smakebit av røren i stekepannen og smak på krydderblandingen. Smaksett med litt av marinaden. Kle en form på ca. 2 liter med flesk- eller baconskiver. Sett ovnen på 175 grader. Kok opp vann i en kasserolle for vannbadet. Fyll formen med farsen. Slå formens bunn noen ganger mot et skjærebrett slik at luftboblene forsvinner. Dekorere gjerne med laurbærblad, timian og rosmarin. Stekes i ovnen i vannbad. Stikk et steketermometer inn i terrinen mot slutten av steketiden. Når den har en innetemperatur på 68 grader er den ferdig. Det tar ca. 1 times tid. La farsen avkjøles i formen før servering.

SENNEP MED FARIN OG MEIRAM

Senap med farin och mejram

Sennep med farin og meiram

1 dl sennepspulver
1/2 dl sukker
1/2 ts tørket meiram
1/2 ts salt
1/2 dl hvitvinseddik
1/2 dl olivenolje
1 nypa cayennepepper

Hell alle ingredienser i en mikser eller matbereder med stålkniv. Kjør mikseren i 1 minutt. Skrap ned sennepen fra sidene av beholderen og kjør i et halvt minutt til.
Oppbevares i en tett boks i kjøleskapet.

Sennepen trenger noen døgn på å sette seg for å smake best.

TYTTEBÆR KETCHUP

Lingonketchup

Tyttebær ketchup

2 dl vann
1 kg tyttebær (frosne)
1 finhakket gul løk
1 ts sellerifrø
1 ts sennepsfrø
1 ts pepper
1 kanelstang
1/2 ts sorte pepperkorn
2 laurbærblad
1 ts salt
1,5 dl hvitvinseddik
3 dl strøsukker

Småkoke vann, tyttebær og den finhakkede løken i en romslig kasserolle under lokk i 20 minutter. Rør om av og til. Ta kasserollen vekk fra platen og la avkjøles litt.

Kjør i en mikser til du har en smidig røre. Hell tilbake i gryten og tilsett resten av ingrediensene. La koke under lokk i 30 minutter. Sil bort krydderne og la den flytende væsken koke på svak varme uten lokk. Det tar ca. 10 minutter. Rør om av og til slik at ketchupen ikke brenner seg fast. Når den har fått riktig og litt tjukk konsistens slår man den over i steriliserte flasker eller bokser. Uåpnet holder denne seg i månedsvis. Åpnet holder den et par uker i kjøleskap.